营养专家的7个「煲汤诀窍」,学会赶紧在家人面前露一手

营养专家的7个「煲汤诀窍」,学会赶紧在家人面前露一手

开栏的话

正在看文章的你,多久没在家吃饭了?生活节奏越来越快,一顿「家常便饭」对很多工作忙的人来说成了奢侈品,下馆子的人正在变多,在家做饭的人渐渐变少。

餐馆的卫生条件尚且不说,光是油盐酱醋糖,一顿下来就可能超标,让肠胃越来越「油腻」,健康亮起红灯。长期这样吃,身体真的不「答应」。

今儿晚上吃什么?别琢磨了,回家!8月29日起,《生命时报》官方微信开设专栏,特邀专家推荐在家烹饪的高招,给你一个回家吃饭的理由。

回家吃饭——煲汤技巧篇

喝汤是人们秋季滋补暖身的好方式,广东人更是有「宁可食无菜,不可餐无汤」的说法。

一碗热汤不仅有助驱走体内寒气,还能补充多种营养。但想煲出一锅美味又营养的汤并非一件容易事儿。

《生命时报》(微信内搜索「LT0385」即可关注)採访权威专家,告诉你最简单实用的煲汤技巧,学会以后赶紧在家人面前露一手吧!

受访专家

中国保健协会营养安全专业委员会会长 孙树侠

天津营养学会名誉理事长 付金如

黑龙江省医师协会营养学会副主任委员 卢大平

7个诀窍煲一锅好汤

为家人煲上一锅美味的汤可谓一种享受,但首先你要掌握这7个煲汤诀窍。

1

炊具选瓦罐

使用瓦罐熬制的汤色泽乳白,口感醇厚,肉质细腻,在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的鸡汤。

因为瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,从而使熬出的汤滋味更鲜醇,原料更酥烂。

2

加水量是食材重量的3倍

一般情况下,煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。

如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水,这样做对汤的风味影响最小。

3

一种肉配合2~4种调料

一般来说,一种肉配合2~4种调料就比较完美,比如煲鸡汤时只需放入姜片、月桂叶和花椒即可。

调料太多太杂可能会串味儿,影响了汤原有的鲜味,也会影响肉本来的口感。

4

大火烧沸,小火慢煨

煲汤时,开始时应该先用大火将汤煮开,然后转为文火煲汤。

因为大火会使肉中的水分流失过快,导致其口感变差。控制火候以汤微微沸腾为好。

5

时间别超过2小时

有些人总怕汤熬的时间太短不进味儿。其实,如果是煲肉汤,时间以半个小时至一个小时为最佳,既能保证口感,也能保证营养。

时间过长会增加汤中嘌呤的含量,进而增加痛风的风险,同时食物中的营养也会慢慢流失。

如果是炖骨头汤或猪蹄汤,时间可适当延长,但也不要超过3个小时。

6

最后再放盐

有些人认为早点加盐可以让盐完全「融入」食材和汤中,这其实是一种误解。应该在快出锅时再加盐。

盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,也会使汤色发暗,浓度不够。

盐放得晚并不会影响汤的味道,反而还能使肉质保持鲜嫩。

7

根据体质选中药材

不同的中药材特点各不相同,煲汤前,必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。比如,西洋参性微凉,人参、当归、党参性温,枸杞性平。

另外,要根据个人身体状况选择中药材。比如,身体寒气过盛的人,应选择当归、党参等性温的中药材,但体质热的人吃后可能会上火。

6种蔬菜适合煲汤

尽管煲汤好处多多,但不少人在选择原料这一关上却犯了愁。在这里生命君给大家推荐几种适合煲汤的蔬菜。

1

莲藕

中医认为,生藕性寒,有清热除烦之功,煮熟后由凉变温,有养胃滋阴、健脾益气的功效。

莲藕与芸豆熬汤,可改善睡眠质量,和排骨一起煲汤能健脾开胃。

需要提醒的是,长时间炖莲藕,最好选用陶瓷或不锈钢的器皿,避免用铁锅,也尽量别用铁刀切莲藕,以避免其氧化变黑。

2

白萝卜

白萝卜有益胃、顺气、消食的功效,有助于体内废物的排出。

白萝卜跟排骨、牛肉、羊肉、猪蹄等一起煲汤,不但补气顺气,还能减轻油腻感。如果不想白萝卜的辣味太重,煲汤时盖子别盖严。

3

土豆

土豆富含膳食纤维等营养素,吃后可刺激肠道蠕动,能缓解便秘。

最常见的就是西餐中的红菜汤,也叫罗宋汤,把土豆、胡萝卜、紫菜头、洋葱、牛肉一起煲煮,酸甜开胃。

此外,土豆牛肉汤也是最经典的搭配之一,其鲜味十足,还能健脾养胃。

4

海带

海带含褐藻胶、海藻酸等物质,可以降压降脂,对动脉出血也有止血作用。此外,海带富含多种微量元素,如碘、铁和钙等。

海带可分别和豆腐、虾仁、排骨、花生、猪蹄等搭配煲汤,或者不搭配任何材料,直接用海带煲汤也十分鲜美。

5

冬瓜

冬瓜性寒,有润肺生津、清热利尿的功效。适宜跟冬瓜一起煲汤的食材有很多,如排骨、老鸭、海米、蘑菇等。

需要提醒是,冬瓜煲汤最好要带皮,因为皮中不仅含有多种维生素和矿物质,还含多种挥发性成分,具有消暑健脾等保健功效。

6

山药

山药富含多种维生素、胺基酸和矿物质,有增强人体免疫力、益心安神等保健作用。

山药适合跟肉类一起煲汤,不但能使肉汤营养加倍,还有利于肉汤中营养素的吸收。常跟山药搭配的肉类有排骨、牛肉、鸭肉、羊肉等。

4款粗粮养生汤

提到煲汤时的配料,可能很多人首先想到的是冬瓜或萝卜。其实,煲汤时加点粗粮,会起到一些意想不到的健康功效。

1

炖排骨+玉米

排骨肉美味,但其脂肪含量较高,可达30%以上。

在炖排骨时加几段清甜的玉米,不但能增加营养,还能起到去油腻的作用,让汤更加鲜美清爽。

炖的时候,直接加入玉米段即可。

2

煲鸭汤+绿豆

鸭子肉性偏凉,有清热解暑的作用,而绿豆也有消暑清热的功效,所以绿豆老鸭汤是暑天的绝佳补品。

做法很简单,将一把绿豆洗干净后连同鸭子一起放入锅内,煮熟调味即可。

3

熬鸡汤+薏仁

薏仁性微寒,所以不太适合煮粥或者单吃,与具有温补作用的鸡肉一起煲汤还能起到健脾补虚的作用。

炖煮前,放几颗红枣进去,再用党参炖,味道会更柔和。

4

煮羊肉汤+大麦

大麦既可健脾益气,又有助消化,加入羊肉汤则可以健脾开胃。

先用羊肉熬汤,大火烧沸,再用文火煮熟。然后将羊肉捞起,用汤煮大麦,文火炖熬,等大麦熟透即可。

本期编辑:刘云瑽 本文作者:生命时报记者 王黎洋

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